Michel Troisgros
Michel Troisgros, né le 2 avril 1958, est la troisième génération de la grande lignée de cuisiner Troisgros. Pour se perfectionner dans le métier, il effectuera un tour du monde en travaillant auprès des plus grands, ce qui lui permettra de découvrir de nouvelles saveurs.
La cuisine japonaise, deviendra alors une de ses principales sources d’inspiration.
En 2006, le restaurant « Cuisine[s] Michel Troisgros » s’installe à l’hôtel Century Hyatt de Tokyo. L’équipe est composée de chefs Français et Japonais qui s’appliquent à faire marier les goûts de ces deux cuisines.
Depuis deux générations, la cuisine japonaise a contribué à l'évolution de la cuisine Troisgros. En effet, mon père fut un des pionniers quand, en 1967, il ouvrit le Maxim's de Paris à Tokyo. En y séjournant plusieurs mois, il a découvert et rapporté dans ses bagages de nombreux souvenirs. Ce furent les prémices du changement qui ne s'arrêtera plus.
Dès mes premières années dans la cuisine, j'ai accompagné mon père et j'ai donc très tôt ressenti les plaisirs d'un sushi et d'une tempura. A chaque voyage, j'ai eu le temps d'observer, d'admirer, de comprendre, d'échanger, de goûter, d'aimer ou de m'interroger. Je me suis enrichi de ces expériences et je m'en suis inspiré. Tout comme ces cuisiniers japonais qui apprennent en France et retournent au pays, j'ai rapporté chez moi des goûts du Japon. L'art étant de les intégrer à mes racines, sans les rejeter, mais en les changeant malgré tout.
Voici quelques exemples:
• Le dépouillement esthétique que j'affectionne particulièrement me vient de là-bas.
• Changer les sauces, les beurres, les crèmes, pour privilégier extraits, bouillons, huiles ou rien parfois.
• Le menu-dégustation, composé de nombreux petits plats légers et merveilleux est, il me semble, d'origine kaïseki.
• Et que dire de la cuisson au Teppan-yaki qui est aujourd'hui un mode de cuisson habituel dans ma cuisine.
Voilà un bel héritage qui témoigne que nos deux cuisines s'aiment passionnément.
