Spécialités du Chubu
La région de Chubu s’étend pratiquement au centre géographique du Japon. Vous trouverez ici les pics élancés des « Alpes japonaises », le littoral de la Mer du Japon où survivent certains des modes de vie traditionnels les plus anciens du pays, et la côte Pacifique où prospère une industrie moderne de pointe. La région est riche de chacun de ces multiples visages.
Ise udon (préfecture de Mie)
Lorsque vous allez dans la ville d’Ise, entendez par udon les udon d’Ise : des nouilles plus grosses que d’habitude, servies dans un bouillon brun. Ces udon ne manquent jamais de surprendre, la première fois, à cause de leur aspect caractéristique qui les différencie des autres udon.
Les udon d’Ise semblent avoir une longue histoire puisqu’on raconte que leur origine remonte à avant Edo (1603-1868), quand les agriculteurs mangeaient leur udon dans une sauce tamari, faite à partir d’un miso (pâte de soja fermenté) local.
On ajouta alors aux nouilles du bouillon de bonite séchée et c’est ainsi que naquirent les udon d’Ise tel qu’on les connaît aujourd’hui. Il y a environ 360 ans, Hashimotoya fut le premier restaurant d’udon à ouvrir et à servir les pèlerins qui se rendaient au Sanctuaire d’Ise (Ise Jingu). On dit que si les udon d’Ise sont souples et épais, c’est parce qu’ils cuisent longtemps, pour pouvoir être servis rapidement aux nombreux pèlerins en route pour le sanctuaire. Les udon d’Ise pourraient ainsi être les premiers fast food !
** Comment déguster les udon d’Ise? **
Ajouter de la ciboulette et du piment dans vos udon, mélangez bien, et dégustez.
Bon appétit !
Viande de Matsusaka (préfecture de Mie)
On dit de la viande de Matsusaka qu'elle est une véritable oeuvre d'art, par sa texture striée de fines couche de graisse, pour son goût et son fondant. Le bœuf de Matsusaka (Matsusaka-ushi) provient de la viande de vaches noires élevées dans les environs de la ville de Matsusaka.
Les éleveurs engraissent leurs bêtes en leur donnant comme fourrage de la drêche de soja et du blé concassé, en bonne quantité. Quand les bêtes manquent d’appétit, les éleveurs leur font boire de la bière, leur font prendre le soleil, leur font des massages et les emmènent en balade l’après-midi. Depuis des années, ils les élèvent avec le plus grand soin.
Depuis 1949, tous les ans au mois de novembre, a lieu un Salon du boeuf de Matsusaka, manifestation qui sélectionne et récompense les meilleurs bêtes de Matsusaka. Le prix record pour un bétail a été remporté par Yoshitoyo, vainqueur du Grand Prix du 53ème salon, en 2002, dont la bête a été adjugée à 50 millions de yen (environ 360 000 euros).
Ces dernières années, les éleveurs ont mis en place un systeme d'identification et de suivi de la qualité de la viande de Matsusaka, qui trace les informations depuis la production jusqu'à l'expédition et la commercialisation de la viande. La viande de Matsusaka est ainsi certifiée par un label, matérialisé par un autocollant ˝bœuf de Matsusaka˝.
Beaucoup de restaurants dans la ville de Matsusaka servent du boeuf de Matsusaka, alors profitez-en !
Sake japonais (préfecture de Niigata)
Le sake, ou plus exactement nihonshu comme on l'appelle au Japon, est un alcool spécifiquement japonais fait de riz et de malt et brassé selon des méthodes traditionnelles. Cette boisson, au taux d'alcoolémie à peine plus élevé que le vin, peut être servi chaud (autour de 40 ou 45°C), à température ambiante ou froid. La qualité du sake est fortement dépendante de la qualité du riz et de l'eau utilisés pour sa fabrication. Niigata est célèbre pour son riz et son eau, mais en outre son climat très froid en hiver favorise la maturation du sake. Les grands brasseurs de Niigata sont appelés echigotai et de très grands crus de sake sont produits là.
Hôtô (préfecture de Yamanashi)
Pour ce plat, que l'on ne trouve que dans la préfecture de Yamanashi, des nouilles de blé sont servies en soupe miso avec du potiron et d'autres légumes. Les nouilles utilisées sont plus larges et plus plates que les udon et ne sont pas cuites préalablement mais cuites dans la soupe. On peut également y ajouter des pommes de terre, des champignons, du porc et du poulet. D'après la légende, vous n'attraperez pas froid de l'hiver si vous mangez du potiron au solstice (le 21 ou le 22 décembre). De fait, un bol de hôtô est très nutritif et vous réchauffera dans les jours de froid.
Unagi ou anguille (préfecture de Shizuoka)
Le lac Hamana-ko, où se mélangent eau douce et eau de mer, est célèbre pour la qualité de ses anguilles. Elles sont très nutritives et il est de coutume au Japon d'en manger en été, à l'époque oú l'on a tendance à perdre l'apétit du fait de la chaleur et de l'humidité. Il existe de nombreuses façons de déguster l'anguille, mais la plus appréciée est le kayabaki ou anguille grillée au charbon de bois. Dans le Kanto, les filets d'anguille sont d'abord grillés, puis passés à la vapeur, et enfin grillés de nouveau à chaleur moyenne tout en étant nappés de sauce. Dans le Kansai, l'anguille, après avoir été vidée, est piquée sur une brochette et grillée entière tout en étant nappée de sauce. Les plats de una-ju ou de una-don, de l'anguille grillé sur du riz et copieusement nappée de sauce, sont très appréciés quelle que soit la saison. De nombreux restaurants autour du lac Hamana-ko proposent de l'anguille à leur menu.
Misokatsu (préfecture de Aichi)
Spécialité de Nagoya et de sa région, le misokatsu est un tonkatsu, c'est-à-dire des escalopes de porc panné, servi avec une sauce au miso. Partout ailleurs dans le pays, le tonkatsu est servi avec une sauce aigre-douce, mais ici vous devez préciser « miso » ou « sauce » lorsque vous passez commande. Pour cela, on utilise un savoureux haccho-miso, spécialité de la préfecture, adouci avec un fond de bonite séchée et du sucre.
Misonikomi (préfecture de Aichi)
On trouve dans tout le Japon des udon (nouilles de blé) dans de la soupe au miso, mais le misonikomi est une spécialité de la région de Nagoya. Outre le miso, les éléments de base sont un fond de bonite séchée et des nouilles assez fermes, simplement faites avec de la farine et de l'eau. On peut y mettre aussi du poulet, un œuf poché, des poireaux, des champignons shiitake ou des galettes de riz, et parfois des kishimen (nouilles plates) remplacent les udon. Le misonikomi est cuit dans un petit poêlon en terre pour une personne et est servi tel quel sur la table. Le couvercle peut être utilisé comme une assiette pour faire refroidir ce que l'on va manger. Après avoir mangé nouilles et légumes, on peut mettre du riz dans le bouillon restant et déguster un délicieux gruau.
Hotaruika (préfecture de Toyama)
Le hotaruika (littéralement "calmar luciole") est un petit calmar pêché dans la baie de Toyama. Il doit son nom à un corps luminescent qui émet, comme la luciole, une lumière bleutée en réaction à un stimuli extérieur. Ce mollusque vit normalement à grande profondeur mais il se rapproche de la surface pour pondre d'avril à mai. C'est l'un des spectacles de Toyama que d'admirer les bancs de hotaruika nageant dans la baie à cette époque de l'année. On peut les manger de différentes façons : en sashimi, bouillis, marinée dans de la sauce soja, assaisonnés au vinaigre ou au miso ou cuisinés en shabu-shabu (cuits sur une plaque chauffante sur la table). Légèrement séchés et rôtis, ils développent une saveur subtilement amère qui s'harmonise parfaitement avec le sake.
Jibu-ni (préfecture de Ishikawa)
C'est le plat typique de la cuisine de Kanazawa. Il est composé de fines tranches de canard enrobées de farine ou d'amidon et mitonné avec du fu (du gluten séché ressemblant à des croûtons), des champignons shiitake, des pousses de bambou et des herbes aromatiques dans un bouillon fait d'un fond de poisson ou d'algue, de mirin (sake de cuisine sucré), de sucre, de sel, de sauce soja et de sake. L'enrobage de farine ou d'amidon capture la saveur de la viande et épaissit le bouillon. On le mange assaisonné d'un peu de wasabi râpé. Le nom de ce plat vient de jibu-jibu, le son que fait ce plat lorsqu'il mitonne. Traditionnellement, du canard sauvage est employé, mais il est souvent remplacé de nos jours par du canard d'élevage ou du poulet.
