Spécialités du Kanto

Yuba ou feuilles de caillé de soja (Préfecture de Tochigi)

Lorsque le "lait" de soja est porté à ébullition, une fine peau se forme à sa surface. Le yuba est fabriqué en recueillant délicatement cette peau. Il est venu de Chine en même temps que le tofu et s'est développé comme partie intégrante de la cuisine japonaise. Le yuba peut être frais ou séché puis réhydraté. Il se consomme alors comme enrobage de petits farcis, dans des soupes, des ragoûts ou des plats mijotés, ou simplement avec un filet de sauce soja et du wasabi, à l'instar des sashimi. De nos jours, le yuba est très apprécié pour ses hautes qualités nutritionnelles et sa facilité à être cuisiné. Les productions de Nikko et Kyoto sont particulièrement renommées. Dans ces villes chargées d'histoire, le yuba est populaire depuis des générations et de nombreux restaurants sont spécialisés dans sa cuisine. Vous laisserez vous tenter par ce goût de la tradition ?

Namerô (préfecture de Chiba)

Le namerô est un plat traditionnel des pêcheurs de la péninsule de Boso-hanto, au sud de la préfecture de Chiba. Il est confectionné avec du chinchard, de la sardine, de l'exocet (une variété de poisson volant) ou du maquereau. Le poisson est découpé en tout petits morceaux, puis mélangé à du miso, ainsi qu'à du poireau, du gingembre et d'une herbe aromatique proche du basilic finement émincés. Le tout est mélangé pour formé une pâte. Le namerô peut être consommé grillé (sanga-yaki), mélangé à du vinaigre (su-namerô) ou avec du riz et arrosé de thé vert (soncha). Ce sont tous des plats copieux, plus appréciés pour leurs qualités nutritives que pour leur apparence, des plats de travailleurs de la mer.

Monja-yaki (Tokyo)

A l'origine, le monja-yaki était le plat des enfants dans les quartiers populaires de Tokyo. Aujourd'hui, il est devenu une spécialité culinaire de la ville. Il est préparé sur une plaque chauffante au centre de la table. Tout d'abord, on y fait chauffer les ingrédients de base, comme des morceaux de calmar, du maïs en grains ou du chou émincé. Puis on en fait une couronne au centre de laquelle on verse une sorte de pâte à crêpes assez liquide. Le tout est vigoureusement mélangé avec de grandes spatules, puis dégusté en écrasant un peu du mélange cuit sur une petite spatule sur laquelle on mange directement. Ce plat est originaire d'Asakusa à Kyoto, mais à présent le quartier de Tsukishima dans l'arrondissement de Chuo est connu comme "la ville du monja-yaki". Ce n'est qu'à un pas du quartier chic de Ginza et un bon dépaysement pour un déjeuner.

Fukagawa-meshi (Tokyo)

C'est un plat apprécié dans les quartiers populaires de Tokyo. Des palourdes et du poireau sont cuits dans une sauce au miso et servis sur un bol de riz. Le Fukagawa-meshi est particulièrement savoureux au printemps, à la saison où les palourdes sont les plus fournies. Il est difficile de l'imaginer aujourd'hui, mais le quartier de Fukagawa était il y a encore un siècle un village de pêcheurs et les palourdes étaient abondantes à l'embouchure de la rivière Sumida. Vous pouvez vous offrir un voyage à l'époque d'Edo dans l'un des restaurants des quartiers de Fukagawa ou de Monzen-nakachô.