Spécialités du Kansai

Yudofu (Kyoto)

Le yudofu, ou tofu bouilli, est un bon moyen de se réchauffer pendant les hivers rigoureux. Le goût léger et la texture douce du tofu sont très agréables, et de plus l'apport calorique est très limité, ce qui est un avantage indéniable lorsqu'on fait attention à sa ligne. Le tofu (de production artisanale de préférence) est cuit dans un bouillon d'algue laminaire d'où il est retiré lorsqu'il remonte à la surface, puis plongé dans un condiment avant d'être dégusté. Ce plat constituait à l'origine le repas des moines bouddhistes de Kyoto, qui, ne pouvant pour des raisons religieuses manger de viandes, trouvaient leur source de protéines dans le tofu. C'est pourquoi on trouve le yudofu dans les temples proposant un service de restauration ou dans les restaurants traditionnels de Kyoto.

Koyadofu (préfecture de Wakayama)

Depuis les temps anciens, le tofu est congelé pour en ôter l'eau puis séché pour le conserver. Le Koyadofu ou koridofu est un élément essentiel de la shojin ryori, la cuisine des moines bouddhistes. L'origine du nom viendrait du mont Koya où se trouvent de très nombreux temples bouddhistes. Déshidrater par congélation produit une texture unique et un goût délicat que l'on ne retrouve pas dans le tofu ordinaire. Il est également très riche en éléments nutritifs et très digeste, ce qui en fait sa popularité dans les foyers japonais.

Takoyaki (Osaka)

Ces boulettes de poulpe sont faites en versant une sorte de pate à crêpes dans les creux d'une plaque de cuisson spéciale pour ce plat, puis en ajoutant de petits morceaux de poulpe, des oignons et du choux émincés et un peu de gingembre mariné. On les retourne constamment pendant la cuisson afin de former des boulettes. La pate est croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur donnant à ces boulettes une saveur unique. On les sert sur des barquettes et on les assaisonne d'algues vertes en poudre, d'une sauce un peu sucrée, de copeaux de bonite séchée et de plus en plus souvent de mayonnaise. C'est un en-cas que l'on trouve très souvent à Osaka pour grignoter dans la rue.

Funazushi (préfecture de Shiga)

Le funazushi est une gourmandise préparée avec du funa (une variété de carpe du lac Biwa) pêché pendant la saison du frai. Le poisson est nettoyé en laissant les œufs, puis mis en saumure dans du sel pendant un mois. Il est alors soigneusement lavé à l'eau, et de nouveau mis en saumure, avec du riz cuit cette fois, pour au minimum six mois. Il faut s'armer de courage pour en déguster la première fois à cause du goût puissant de ce plat hautement nutritif. On peut le manger tel quel en petites tranches ou en ochazuke (un bouillon de riz). Les poissons passés par ce mode de fermentation lactique sont appelés narezushi ; c'est un mode traditionnele de conservation des aliments au Japon.